荸荠元子

〔主料辅料〕

净荸荠…………250克 金桔饼…………20克

炒糯米花粉……150克 青红丝…………5克

蜜枣（去核）……20克 猪板油…………35克

白糖……………140克 猪肥膘肉………100克

桂花………………5克 鸡蛋清…………1个

熟猪油…………1000克（约耗190克）


〔烹制方法〕

1.猪板油撕去皮膜，切成黄豆大的丁。金桔饼、蜜枣均剁碎放在碗里，加白糖、青红丝、桂花、熟猪油90克和板油丁一起拌匀制成馅心，再分成20份，搓成圆球待用。


2.荸荠拍碎剁成末。肥膘肉切成小丁剁碎，连同米花粉、荸荠末一起放入碗内，加鸡蛋清拌匀。分成20份（每份约重25克），各包上馅心后搓成圆球，制成荸荠元子生坯。

3.锅置中火上，放人熟猪油烧至四成热，放人荸荠元子生坯，炸至元子外皮发硬，色呈乳白捞出装盘。


〔工艺关键〕

炸油洁净量宽，火不要旺，油热四成，炸约5分钟即成。


〔风味特点〕

1.荸荠，俗称马蹄，分水马蹄和火马蹄两种，前者顶芽尖，脐平，肉质粗，宜熟食或加工淀粉；后者顶芽钝，脐凹，甜嫩渣少，宜于生食或加工罐头。

2.荸荠元子是合肥地区传统甜菜。是将荸荠碎成细末，加炒米花粉和鸡蛋清拌和做成外皮，包上馅心下油锅炸熟，成菜外皮乳白，入口香甜酥松。