青龙卷

〔主料辅料〕

大鳝鱼………750克 葱姜汁…………10克

猪瘦肉………250克 湿淀粉…………10克

鸡蛋……………1个 干淀粉…………10克

蛋皮……………5克 白糖……………10克

水发香菇丝……10克 胡椒粉………0.5克


葱白……………10克 香油……………25克

精盐……………15克 大油…………1000克

味精……………5克 肉汤……………250克

料酒……………15克


〔烹制方法〕

1.将鳝鱼剖腹去内脏，用刀拍一下，再铲去鱼骨，切成4.5厘米长段，用精盐、葱姜汁、料酒、味精浸渍片刻。猪瘦肉剁茸，加精盐、味精、白糖、肉汤拌匀成馅。

2.炒锅置旺火上烧热，加入大油烧至六成热时，放鳝段，炸成卷捞起。鳝鱼卷内撒于淀粉少许。塞上肉馅适量，如此一一做好，上笼蒸2分钟取出扣入碗中，加精盐、味精、白糖、肉汤、大油50克，再上笼蒸1小时左右，取出滗出汤汁翻扣盘中。

3.炒锅置中火上，倒入原汤，放进香菇丝、蛋皮丝、葱白段，用湿淀粉勾稀荧；淋上香油，起锅浇在青龙卷上，撒上胡椒粉即成。


〔工艺关建〕

1.鳝鱼的骨为三菱形，运刀要注意方法。

2.汁芡不宜过稠，以香菇、蛋皮丝浮于汁中为准。


〔风味特点〕

形态美观，色呈玉黄，味道鲜美，香嫩可口。