绿柳兔丝

（主料辅料）

净兔肉………200克　蒜泥……………l克

熟瘦火腿………25克　姜丝……………1克

熟鲜笋肉……200克　精盐…………1.5克


水发香菇………25克　白糖……………1克

韭黄……………50克　胡椒粉………0.1克

鸡蛋清…………10克　深色酱油……7.5克

千米粉丝………15克　姜汁酒…………5克

青红辣椒………25克　绍酒……………10克

净柠檬叶………15克　湿淀粉…………15克

碳酸氢钠……1.5克　花生油…………500克

荧汤……………35克　熟猪油………500克

芝麻油…………l克


（烹制方法）

1.兔肉切成中丝。火腿、辣椒、笋也分别切成中丝。柠檬叶切成细丝（越细越好）。韭黄切成约4厘米长的段。

2。将清水15克和姜汁酒、碳酸氢钠放在碗中，溶解后拌人兔肉丝，腌约20分钟，先用鸡蛋清、后用湿淀粉5克拌匀。

3.将芡汤、白糖、酱油、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉10克兑成交汁。

4.炒锅用中火烧热，下沸水500克及精盐1.5克，放人笋丝悼约1分钟，到人漏勺，用洁净毛巾吸干水分。

5.炒锅用旺火烧热，下人花生油，烧至四成热，放于米粉丝炸至酥脆，捞出，把油倒人油盆，锅内下熟猪油，烧至三成热，放人兔肉丝过油至刚熟，倒人笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、姜爆至有香味时，加入笋丝、菇丝、辣椒丝、兔肉丝、烹绍酒，放人韭黄炒匀，用芡汁勾芡，最后淋熟猪油25克，炒匀上盘。把火腿丝、柠檬叶丝撒在上面，用炸米粉丝围边即成。


（工艺关键）

兔肉无味，与鸡烹，有鸡味，与猪肉烹，有猪肉味。此菜切丝，与火腿、鲜笋、香菇、韭黄合烹，其味清鲜，芳香扑鼻。


（风味特点）

兔肉含蛋白质多、脂肪少、胆固醇低，并有多种维生素和卵磷脂的成分，易消化，是肥胖症老年人和高血压、冠心病、糖尿病患者理想的肉食佳品。且有美容、减肥作用，在国外深受年青女子欢迎。此品成条丝状，红、黄、白、绿、褐诸色相错，对比和谐。嫩、爽、脆皆备，甘、香、鲜俱全。四季宜用。