炊石榴鸡

〔主料辅料〕

鸡胸肉………175克　虾仁……………100克

鸡皮…………300克　猪肥肉…………25克

熟冬笋………100克　芹菜梗……………6克

火腿未…………25克　蟹黄……………10克

水发冬菇………50克　鸡蛋清…………30克

精盐……………11克　湿淀粉…………25克

味精…………2.5克　干淀粉……………5克

胡椒粉………0.5克　芝麻油……………2克



〔烹制方法〕

1.将鸡皮开成24片，每片呈直径5厘米大的圆形。将鸡蛋清15克、干淀粉、精盐调配成糊，涂在鸡皮内侧。

2.把芹菜梗用开水氽过，再浸凉水，捞出晾干，每根梗撕成4条丝当绳用。

3.将鸡胸肉和虾仁、冬笋、冬菇、猪肥肉分别剁成小粒。混合拌匀，再加上胡椒粉、味精、精盐10克、芝麻油、蛋清15克、湿淀粉20克拌匀成馅，分成24份，待用。每份用鸡皮一片做皮，包成石榴形，以芹菜梗扎口，用蟹黄点缀其上，盛在盘中，入蒸笼蒸8分钟，取出，用鸡的原汁加湿淀粉调成白汁芡，淋上即成。


〔工艺关键〕

火大气足，蒸8分钟即可，久蒸成形不佳，鲜味走失。


〔风味特点〕

“炊石榴鸡”是潮汕风味名菜，己有数十年的历史。它的外形酷似开花的石榴，主料是鸡肉，经蒸制而成故名。传统的作法是用鸡皮或鸡胸肉作皮的，创新者则改用煎鸡蛋片。这一改，做起来虽较方便，也有特点。但比传统潮汕风味大为逊色。