炒时件

〔主料辅料〕

鸡肫肝…………3副

姜………………1片

净茭白………100克

葱………………1根

酱油……………25克

白糖……………5克

黄酒……………15克

湿淀粉…………5克

芝麻油…………5克

胡椒粉…………1克

味精……………2克

熟猪油………250克



〔烹制方法〕

1.将鸡肫剥去老皮洗净，与肝一起切成片；茭白切成4厘米长、1厘米宽的片。

2.炒锅烧热，放熟猪油，烧至五成热时，将肫肝、茭白一起放下锅滑油后，用勺划散至熟，倒入漏勺沥干油。

3.锅留底油15克，下葱、姜，煽出香味后，加黄酒、酱油、糖、味精。烧开后，再将肫肝、茭白放入，加湿淀粉勾芡，颠翻几下，淋上麻油，出锅装盘。


〔工艺关键〕

1.鸡肫切成0.3厘米厚的片，鸡肝切成0.6厘米厚的片，比鸡腕片稍厚。

2.鸡脑肝在锅里停留的时间要短，否则易老。


〔风味特点〕

此菜色泽淡红，鲜嫩爽脆。