三鲜豆腐

〔主料辅料〕

嫩豆腐…………300克

水发香菇………50克

水发海参………50克

鲜贝丁…………50克

熟鸡肉…………50克

油菜心…………50克

鲜虾肉…………50克

火腿……………25克

清汤…………l000克

花生油…………25克

蒜末……………10克

料酒……………3克

盐………………10克

味精……………4克


〔烹制方法〕


1.先将豆腐切成4厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片，再入开水锅内余后捞出。

2.香菇、海参、鸡肉、火腿均切片。虾片切成抹刀片，与鲜贝丁分别放人碗内加盐放味，挂上蛋清糊。

3.先将虾片、鲜贝丁用温油划至嫩熟捞出；香菇、海参、鸡肉、油菜心、火腿余后捞出晾凉备用。

4.勺内放花生油，烧热后烹入料酒，加清汤烧开，依次放入清汤、豆腐、香菇、海参、鸡肉、火腿，用小火炖约5分钟后再放入虾肉、鲜贝丁、油菜心、精盐、味精烧炖片刻，盛入汤盆后撤上蒜末即成。


〔工艺关键〕

1.清汤要求汤汁澄清、鲜味浓醇。

2.豆腐必须氽，去卤水苦味，烹制时成形不碎。

3.蒜末用作提味，现做现切，存放时间过久，味臭难闻。


〔风味特点〕

豆腐在我国有二千多年的历史，人们普遍喜食，尤其在东北三省有“豆腐就是命”之说。明人苏平曾咏诗曰：“传说淮南术最佳，皮肤退尽见精华，一轮磨上滚琼液，百沸汤中滚雪花，瓦缸浸来蟾有影，金刀割破玉无瑕”。豆腐营养丰富，物美价廉，利用豆腐制做的美馔佳肴有几百种，三鲜豆腐就是其中的名菜之一。它味鲜质嫩，口感滑软，半汤半菜，再配以特制的汤和多种鲜味原料，更身价倍增，可入高档宴席。