蒸白圆

[主料辅料]

猪腿瘦肉………300克

姜末……………15克

猪肥肉…………150克

葱花……………20克

钝鱼肉…………150克

绍酒……………10克

去皮荸荠………50克

味精……………5克

精盐……………10克


胡椒粉…………10克

醋………………15克

鸡清汤…………50克

姜丝……………10克

熟猪油…………50克


[烹制方法]

1.将猪瘦肉剁成绿豆大的丁，肥肉煮熟后，与荸荠都切成黄豆大的丁。

2.鳡鱼肉剁成细茸入钵中加精盐8克、味精3克、绍酒、姜末、葱花15克、胡椒粉边搅拌边加清水，最后再加猪肥瘦肉丁、湿淀粉30克、荸荠丁搅拌均匀，挤成直径4厘米长的圆子约40个，逐个放入垫有湿纱布的细格笼屉内置旺火沸水锅上，蒸30分钟，待熟后整齐的码入盘中。

3.另置炒锅于旺火上，放入鸡清汤、精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，撒上葱花，浇在白圆上即成。另置小碟两只，放入姜丝，香醋随菜上席。


[工艺关键]

1.选新鲜的猪肉和鳡鱼肉。鱼茸要剁细腻。

2.拌鱼茸、肉茸时要搅拌上劲成粘稠状。

3.鱼、肉茸搅好后制作肉圆要大小一致。


[风味特点]

1.“蒸白圆”是“沔阳三蒸”之一。此菜以猪腿瘦肉、猪肥肉合制成圆子蒸制而成，色白故名。

2.“蒸白圆”成菜肉圆软嫩松泡，色泽晶莹，入口即溶，肉香鲜，爽口不腻，如佐以姜丝、香醋蘸食，则风味更佳。