花苞夹肉

〔主料辅料〕

水晶花苞………12个 高汤…………800克

槟榔芋头………400克 葱……………20克

猪腿肉………600克 上等酱油………20克

水发冬菇………30克 味精……………3克

虾干……………30克 白糖……………10克

冰糖……………15克 熟猪油………800克（耗60克）

湿淀粉…………10克 五香粉…………3克



〔烹制方法〕

1.猪肉刮净残毛，洗净，用沸水氽过，切为长10厘米、厚半厘米的片。虾干水发。冬菇去蒂。葱洗净去根。芋头刨皮切菱形块。

2.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，下白糖熬成红色，下酱油、五香粉、高汤、虾干、香菇和猪肉片。芋块和葱条炸熟后添入。旺火烧沸后放小火焖1小时。

3.芋头和葱条打底，猪肉片整齐码在菜盆中，肉汁滗入锅内调湿淀粉勾芡，加味精推匀淋肉上。

4.花苞蒸热与肉片一道上席。


〔工艺关键〕

炒糖色，注意火候，不要炒糊，否则，颜色不红，口感亦差。


〔风味特点〕

花苞夹肉，是泉州历史传统名肴，特别在广大农村喜寿宴客，更为常见。宴会应有一定的副食食品，西餐第一道菜也上牛油面包，北京菜最后必上饭粥，泉州的祖先，设计这道菜甚为科学，焖得酥烂喷香的猪肉，夹在蒸得白嫩而又有水晶馅的花苞中，蘸些肉汁，味道鲜美。