[菜谱]雪花鸡淖

〔主料辅料〕

鸡脯肉………125克 鸡蛋清…………4个

熟火腿未………3克 湿淀粉…………75克

味精……………2克 肉汤…………250克

川盐……………3克 猪化油………l00克


〔烹制方法〕

1.选色白的老母鸡脯肉去筋、捶茸盛入碗内，加清水50克解散，放入川盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉搅成稀糊。

2.炒锅置旺火上，下猎化油烧至六成热，将鸡糊内加入烧沸的肉汤调匀，倒人锅内，翻松炒散，至色白而鲜嫩时，起锅装盘，撒上火腿末即成。


〔工艺关键〕

1.鸡脯在墩子上用刀背反复砸茸，边砸边用刀口剔去白筋。若用刀刃剁，难以去净筋膜，人口质感不佳。

2.鸡茸不用清水而用冷鸡汤澥散，成菜味道更为鲜美。



〔风味特点〕

“雪花鸡淖”为川菜传统名菜，是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼最宜。


[菜谱]雪花鸡淖 2005-10-24