馄饨烧墨鱼

〔主料辅料〕

碱发墨鱼……500克 酱油……………25克

生馄饨…………20个 味精……………1克

鸡清汤………250克 精盐…………1.5克


杂骨汤………250克 芝麻油………2.5克

湿淀粉…………50克 胡椒粉………0.5克

熟猪油………500克（实耗100克）


〔烹制方法〕

1.将碱发墨鱼洗净，切成长、宽均为2.6 厘米的方片。

2.炒锅内放入杂骨汤，加酱袖5克烧开，将墨鱼片下锅氽一下，立即捞出，去除腥味。

3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，下馄饨炸熟，呈淡黄色时捞出，盛入大瓷盘中坐底。

4.炒锅留底油75克，烧至八成热，倒入鸡清汤烧开，再放入酱油20克、精盐、味精，用湿淀粉勾芡，随即倒入墨鱼片，推动手勺，使墨鱼片沾满芡汁，迅速撒上胡椒粉，淋入芝麻油，出锅浇盖在炸过的馄饨上即成。


〔工艺关键〕

油炸馄饨和烩制墨鱼，应同时进行，盘盛馄饨，碗盛汤汁，一并上桌，当客之面浇汁，以能发出吱吱响声为好。


〔风味特点〕

馄饨，本是日常小吃，但将其油炸后浇以墨鱼烧成的浓汁，则别有风味，是湖南传统名肴。此菜馄饨酥香，墨鱼鲜嫩，既有小吃风味，又有名菜的特色。