[菜谱]干煸鳝丝

（主料辅料）

净鳝鱼片……500克 花椒粉…………3克

芹黄…………125克 酱油……………10克

蒜丝……………10克 醋………………2克

葱丝……………10克 郸县豆瓣………30克

姜丝…………15克 川盐……………2克

绍酒……………15克 芝麻油…………3克

味精……………1克 熟菜油………125克


（烹制方法）

1.将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖，顺切成8厘米长，0.5厘米粗的丝。芹黄切成4厘米长的段。

2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入鳝丝，反复地煸炒至水分将干时，加入绍酒、豆瓣（剁细）、姜、蒜、葱，再煸炒至油呈红色，放入川盐、红酱油、芹黄炒匀，淋入醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内，撤上花椒粉即成。


（工艺关键）

1.鳝鱼只能活杀后食用，死后食用有毒。

2.鳝鱼活杀后不可水洗去血，否则不鲜。

3.鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。


（风味特点〕

“干煸鳝丝”是川菜的独特风味名品。是将鳝鱼丝入锅在中火上，用微量菜油反复煸炒，使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体，“酥中有软，软中带酥”，正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊，酥软又不枯硬；鳝丝伸条不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。



[菜谱]干煸鳝丝 2005-10-24